滑嫩可口的茶碗蒸

Abstract

前些日子，在家練習茶碗蒸。食譜寫著「蛋與高湯的比例是1：1.5」，照著這個比例試做，卻覺得蒸出來的口感稍硬了些。 日本人是將茶碗蒸拌一拌後當湯來喝的，既然是當湯，吃來便應有「唏哩呼嚕」的喝感，而非嚼感，遂認為這個比例不太對。 於是開始實驗，從1：2、1：2.5的比例一直實驗下去，最後認為比例在1：3時，滑嫩度最為恰好，用湯匙舀起，蛋體雖危危顫動卻不會潰散，送進口中可以從口腔滑入喉嚨。 後來逛書店，在架上看到《日本和食獻立100品》一書，拿起翻至茶碗蒸這一章時，赫然發現其中寫著「蛋與高湯的比例是1：3」，居然和我的結論不謀而合，我高興得快跳起來。 除了蛋與高湯的比例，製作茶碗蒸還有哪些秘訣？且以一人份的分量，從頭開始一一圖解：

1.將一個蛋打散至看不見蛋白。 2.倒入三倍的高湯攪勻後調味──我僅以鹽、里仁買的香菇調味料調味。有人用味淋、淡醬油、清酒等，也有人將部分高湯以鮮奶取代。用水取代高湯亦可，只是風味不同。 3.將蛋液過濾。 4.未免配料沉至碗底，要先倒入一半蛋液去蒸，使之凝固。蒸時，先開大火，水滾後，轉中火（用小火不夠力），蓋子要打開留點空隙，蒸後表面才會平整。用蒸籠會比用電鍋蒸來得平整，因為能控制火候。 5.蒸好後，取出放上配料，再下鍋用同樣的方法蒸第二次。注意：此次應將蛋液表面的泡沫除去，蒸後表面才會光滑亮麗。私以為配料若稍微浮出表面才有立體感，能呈現層次及色澤變化。 茶碗蒸的配料豐簡由人，一般餐館放的多是蛤蜊、香菇、魚板等。這裡用的配料有蝦、干貝、蟹腿肉、魚翅和一點蔥花，我是恰好冰箱有這些材料，所以趕緊清掉。 6.放完配料，再倒入剩下的蛋液。 7.是否蒸好了呢？可用牙籤測試，若牙籤戳到碗底取出後毫無沾黏，就是蒸好了。圖示的成品表面四周有些小洞，不甚完美，乃因蒸之前未將泡沫除盡。