國內鮮牛乳Beta-lactoglobulin之大量損失對於生化及生理功能之影響

Abstract

β-lactoglobulin (LG) 是牛乳中主要蛋白之一，佔全部蛋白的10-15%。實際上，在 人體中LG 可在腸胃道被吸收。雖然LG 的生化特性已被研究地相當透徹，但其生理功 能目前仍在部分瞭解的階段。最近（2000-2003），LG 被發現有降低膽固醇及防癌的功 效。過去2 年間，我們的實驗結果發現在台灣市售的鮮奶中，LG 的含量幾乎完全地消 失，推測有2 種可能性，第一、在加工的殺菌過程中，生乳被過度加熱；第二、市售鮮 乳中摻雜有還原乳。為了辨識奶粉與鮮奶中LG 的差異性，我們發展出可以區分生乳與 還原乳的專一性單株抗體，利用抗體晶片的技術，我們可以在5 分鐘內判別鮮乳中是否 有添加奶粉。目前我們正深入研究其高專一性辨別能力的作用機制，及製造過程中LG 在生化特性及結構上的改變。基本上，主要是因素為LG 與牛乳中其他的蛋白質產生了 相互結合的現象，如lactoalbumin、免疫球蛋白、albumin 以及casein 等。 由於LG 也會藉由自身共價鍵結的方式，形成多單元結構，而在台灣80%以上的市 售鮮乳中LG 結構上完全改變，目前也尚無法瞭解其改變是否會影響LG 生理角色的影 響。值得注意的是牛奶已逐漸成為國人飲食中，胺基酸的主要攝取來源之一，因此本研 究也就益顯重要。 本研究兩年中主要研究目標為 1. 在實驗室中利用不同溫度及時間加熱處理LG，並決定其結合之形成及利用 生化方法分析LG 與何種蛋白結合。 2. 以小鼠為動物模式比較國內市售牛乳加工前 (LG 未結合其他蛋白) 及加工 後 (LG 結合其他蛋白) 之LG 在血中之吸收量。完成後再與美國市售鮮乳比 較，並同時進行兩種鮮乳對小鼠成長速率之影響分析。 3. 比較加熱 (LG 破壞) 及未加熱 (LG 未破壞)之牛乳對小鼠之過敏反應，以血 液短暫期 (transient) 之Ig E 為指標 (因為加熱後會擴大cross-linking 之大 分子，胃腸無法吸收)。 4. 決定LG 在生乳中之抗氧化能力並定出其比例。同時進行調查市售鮮乳在LG 損壞下之總抗氧化力。 5. 宣導國內乳品加工方式之改善。