紹興酒味覺之研究

Abstract

官感檢驗係以人的五官作為測定儀器之方法，其由來已久，且隨著心理學及統計學之 發展，其在今日工業界之應用範圍正不斷在擴大中。 味覺亦是官感之一，食品工業利用味覺來判定產品品質良窳，主要是食品抽象之品質 特性幾乎無法用科學儀器來測定，而且用味覺來檢驗產品品質較為迅速與經濟，另一 方面，其可靠性與精密度可望比用物理或化學測定要高。 味覺係用官能語言來表現，然而許多用語之意義不乏具有頗大之相關性存在，本文利 用多變量解析方法，以國產紹興酒為研究對象，來分析官能用語間之共同因子，則可 了解味覺反應如何形成，次者並提供有關紹興酒味覺之情報，以供制酒有關單位之參 考。